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曹祉清:一碗燃面诠释“舌尖匠心”

核心提示: 曹祉清在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩,成为国家级烹饪大师,四川省级非遗燃面第三代唯一一名传承人。

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宜宾燃面获四川金牌旅游小吃(摄影 赵晨希)

“水面100克,沸水里面煮50秒至55秒,起锅后放10克酱油拌匀,然后依次放花生12克,特制红油香油猪油共25克,芝麻3克,葱5克,佐以芽菜等,一碗地道的燃面就诞生了。”说起燃面,曹祉清马上介绍起自己研究多年得出的“最佳配方”。

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曹祉清制作的工艺燃面(摄影 赵晨希)

作为四川省非物质文化遗产宜宾燃面第三代传承人,曹祉清一直致力于传承与发扬燃面,他说:“按这个标准制作燃面,能保证任何时候的燃面口感都是最佳,也更有利于燃面传统制作工艺的延续,让燃面这项非物质文化遗产发扬光大。”

“精益求精,追求完美,打造极致”的工匠精神,让曹祉清在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩,成为国家级烹饪大师,四川省级非遗燃面第三代唯一一名传承人。

然而,曹祉清真正与燃面结缘,是在他进入烹饪行业29年后。

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曹祉清现场制作的宜宾燃面(摄影 赵晨希)

1968年,曹祉清进入宜宾市国营饮食服务公司,先做跑堂、水杂(处理鸡鸭猪蹄等),再学蒸饭蒸菜,随后又是“墩子”(切菜、配菜,也叫二厨)再到“炉子”(大厨),过程艰辛,着实不易。

上世纪70年代,他在宜宾当年鼎鼎大名的岷江餐厅做大厨,1975年,公司要求他跟着宜宾燃面的第二代传人蒋俊文老师学做燃面,当时他一门心思热衷做大菜,对一碗小小燃面并未太过上心。

直到1997年,曹祉清带队去杭州,燃面也走出四川,评上了首届“中华名小吃”,宜宾燃面才开始享誉全国。

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曹祉清(右)和他师弟讨论燃面制作技术(摄影 赵晨希)

做了29年川菜大厨,再来煮一碗燃面,看起来是件易事,但就是这样一件容易的小事,曹祉清已经付出了21年时间。

“我花了21年时间来打造宜宾燃面,就是为了让更多人能吃到传统地道的燃面味道。”为了把燃面发扬光大这个目标,曹祉清在配料上下足了功夫。一般燃面店,多是红油海椒,而曹祉清将糍粑海椒与红油相结合,取其辣、取其色,更取其香;而特制香油,则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成,端的是味香复合,悠久绵长;再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……一碗燃面,用尽了十八般武艺。

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曹祉清(右)展示点燃的燃面(摄影 赵晨希)

一碗燃面太单调,客人有不同的口味需求怎么办?“客人想吃什么口味的燃面,我们就在燃面的烹调基础上加其它原料进去,比如加牛肉臊子就是牛燃,加干煸肥肠就是肥燃……这样更有利于燃面的推广。”曹祉清说道。

真正的好厨师都是工匠,精心雕琢食物的味道,不断打磨烹饪工艺和手法,追求完美和极致,享受着食物在双手中升华的过程,这才是厨师的匠心匠德的修养。

为了让全国各地的消费者不到宜宾也能吃到燃面,曹祉清带领他的徒弟,研发了一种“方便燃面”。“就是以干面为主,配上4个特制的调料包,并提供了辣、中辣、微辣、不辣等口味供选择。这样能更好地推广燃面,目前这种‘方便燃面’销售很好。”曹祉清说。

图片默认标题_fororder_曹祉清通过大师工作室培养燃面传承人

曹祉清通过大师工作室培养燃面传承人(摄影 赵晨希)

在传承燃面上,曹祉清培养了几十名弟子,“曹老师不仅把技术传给我们,更把做一碗好面的精神也传给我们,在工作上,曹老师要求严格,极其认真。”宜宾燃面第四代非遗传承人丁彪说。

“现在做燃面的面馆遍布宜宾全市,但真正要擦亮这张名片,让燃面走向全国,甚至走向世界,还有很多工作要做。燃面是我们宜宾人的骄傲,我还要继续把它传承好、发扬好。”曹祉清说。

自古民以食为天,把普通的燃面做得不普通,一碗碗精烹细制的宜宾燃面,不仅是味觉的享受,更体现的是曹祉清精益求精、追求极致的行业精神。传承、发展、革新,注重品质与细节,初心不改,数十年如一日的耕作和坚守,这就是曹祉清用一碗宜宾燃面诠释的“工匠精神”。

作者:何芳 赵晨希编辑:黄娅娜 责任编辑:蓝荣杰
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