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舌尖上的宜宾——山中珍品 竹荪蛋

2019-01-09 15:00 来源:旅游宜宾微信公众号

提到宜宾美食

想到一串好吃的美食

宜宾燃面、李庄白肉、南溪肉片汤

……

今天小编要给大家推荐的是

山中珍品——竹荪蛋

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什么是竹荪蛋

竹荪蛋即竹荪胚体,由梦荪、孢子、菌盖、外包被四部分构成。梦荪又叫竹荪菇,是未出完的竹荪胚,呈乳白色,蘑菇状,入口清香嫩脆;外包被和菌盖,呈乳白色半透明网状,又叫竹荪花,入口松脆味鲜。

在翠甲天下的蜀南竹海,无污染的天然地带及独特的自然环境里,孕育了这种天然竹荪,它富含24种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸占总量的45%,还含有B2等多种维生素、多糖及锌、铁、磷、钙等多种微量元素,因而被称为“真菌皇后”。

特别处于胚胎期间的竹荪蛋,营养价值更为丰富,烹调食用更具特色。

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竹荪蛋作为一种生长在竹林的菌类胚胎外衣,含有大量蛋白质、多种矿物质和维生素,具有健脾益胃,益气补脑的作用。入口清香嫩脆,其味独特,为菌类之上品。

讲起竹荪,大部分朋友们都应该不陌生。竹荪过往被误传是竹膜,其实竹荪乃是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,是著名的名贵食用菌。这种真菌的成熟子实体十分俏丽,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,分长裙和短裙,其身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称为“雪裙仙子”。

平时我们食用的竹荪是将菌帽除去后余下的菌柄和网状裙。竹荪之所以为珍贵的菇类,一在于数量少,二在于采收时间短,清晨五时即破“蛋”而出,到九时许即抖出菌裙,如不及时采摘,午后便萎缩溶化,不能再用了。

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竹荪蛋的功效

竹荪蛋属于生理碱性食品,长期服用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量,有降低高血压的作用。另外,竹荪蛋还有降低体内胆固醇,减少腹壁脂肪贮积的作用。云南省的苗族人民还有将竹荪蛋和糯米一同泡水喝,用以治疗伤症、病弱和咳嗽,并有止痛、补气的作用。贵州民间还将竹荪蛋用于治痢疾、细菌性肠炎以及白血症等。

竹荪蛋所含的多糖是具有高活性的大分子物质,在抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效,对艾滋病也有抑制作用。

短裙竹荪蛋多糖具有一定的清除超氧阴离子自由基作用,可抑制人工细胞膜的脂质过氧化,可能是其抗肿瘤、提高免疫力的主要作用机理之一。

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竹荪蛋的菜品

特别处于胚胎期间的竹荪蛋,营养价值更为丰富,烹调食用更具特色。尽管竹荪蛋只产在四川,但喜爱吃的人却不远万里去到四川进货,

据悉,竹荪蛋收割后当地人会以特制竹水浸泡保存,并收入瓶中,在加工前必须用姜葱水蒸泡20分钟并用清水冲净,这个步骤考的是厨师的功夫,做得好不好体现在最后烹饪出来的成品有否去除不愉快的"臭青味"。 

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竹荪蛋烩鸡腰

制作十分精细,特别讲究“鲜”。

作法:首先将竹荪蛋洗净,放入温水中氽一道,捞出漂入凉水中冷却,用刀从菌柄中央剖开,切为长方块。

鸡的腰子在沸水中氽过心,放在凉水中渍冷,撒去油膜,切为两半,盛入碗内,加上汤少许,放入精盐上蒸笼蒸十分钟待用。再以炒锅置旺火上,注入上汤,放入火腿片、嫩鸡片、老蛋片、红胡萝卜片、莴笋片煮熟,放入竹荪蛋片和佐料,盛入汤碗中,将蒸好的鸡腰倒入,淋上几滴芝麻油即可。此菜汤清色美,质地扒嫩鲜香,富有营养。 

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太极竹荪蛋

太极竹荪蛋是别具一格的竹荪蛋菜肴。它以竹荪蛋、鸡肉茸为主料,经厨师精心制作形如八卦太极图样,即加配料上蒸笼蒸熟,倒扣于盘中,就可上菜入席。此菜因形如八卦而得名,食味鲜嫩、清香、爽口,食后尚可有清心、润肺之益。

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竹荪蛋三鲜汤

竹荪蛋去两头,洗净切成段。海参去杂洗净切成菱形片。猪肚洗净切成薄片。菜心洗净切成两片。汤锅上火,放入鸡汤,烧沸后放入海参、肚片、黄酒、精盐、葱段、生姜片、白糖,再沸后撇去浮沫,加入竹荪蛋和青菜心,再沸后去葱段、生姜片,加入味精调味即成。 

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竹荪蛋最娇贵的地方,是不能受冷,得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天,否则颜色会变得黯淡,吃起来也不会爽滑。

来源:旅游宜宾、蜀南竹海景区

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(编辑 胡韵妍 责任编辑 刘皎)